Håkan Lundholm arbetar från höstterminen 2013 som kökschef på Fribergaskolan i Danderyd, där ansvarar han för verksamheten på Restaurang F. Innan det var han ansvarig för köket på Vasaskolan i Djursholm och Restaurang Guldtuppen. Håkan har arbetat 21 år inom restaurangbranschen på allt från servicehus, lunchrestaurang och à la carte restaurang. Håkan har studerat vid Umeå universitet, då hette det Gastronomiprogrammet numera heter det Restauranghögskolan. Med sig därifrån har han en massa kunskaper som på papperet sammanfattas i en Filosofie magisterexamen i Gastronomi. Håkan driver bloggen ”Skolkocken”. Syftet med bloggen är att sprida tankar och idéer om skolmaten vidare men även dela med sig av egna recept från både skolkök och köket därhemma. Han är medlem i nätverket OM som har till syfte att medverka till utvecklingen av den offentliga gastronomin

Frågor till Skolkocken Håkan Lundholm

Namn: Håkan Lundholm Yrke: Kökschef och bloggare Bor: Upplands Väsby Aktuell med: Ny kökschef på Fribergaskolan i Danderyd samt bloggare under namnet ”Skolkocken”

Ingick det i din utbildning att lära sig om matallergier?

Matallergier ingick som ämne både när jag läste min gymnasieutbildning i början av 90-talet fast då mest med de vanligast förekommande och bara som ett moment i en kurs. Men därefter har jag även studerat vid Restauranghögskolan på Umeå universitet och där läste vi en hel kurs som handlade om kost och dietik. Då med huvudfokus på matallergier men även etisk, kulturell och religiöst anpassad kost ingick.

Finns det många barn med matallergi på skolan där du arbetar?

Vi har ett 60-tal elever av totalt 500 elever som anmält någon form av matallergi men av dessa är det ca hälften som vi måste ta med i beräkningarna varje dag när vi lagar mat. De övriga är sådana som exempelvis kan äta laktos i maten men måste ha laktosfria mejeriprodukter att dricka eller så rör det sig om elever som inte tål en viss typ av frukt.

Hur märker ni maten som ni serverar? Hur får man som glutenintolerant elev information om vad som är ok att äta?

Vi har gjort så att alla elever som av någon anledning behöver äta specialkost ska gå i den ena av våra serveringslinjer. Där har vi ett värmeskåp med den specialkost som gäller för dagen och där finns även en lista med de allergener som finns i dagens mat. På så sätt kan eleverna både läsa själv men även fråga den som arbetar vid serveringen vad maten innehåller och om de kan äta den vanliga lunchen den dagen. Dessa är inarbetade rutiner som den befintliga personalen i köket arbetat efter innan jag började där. Men jag har tänkt utvärdera det efter ett tag som ansvarig och se om det är tillräckligt eller om vi ytterligare kan förtydliga vad maten innehåller för våra gäster.

Vem är ansvarig för att barnen inte får i sig saker som de inte tål? Får de hjälp av er eller av ansvarig lärare/pedagog?

På vår skola går elever i årskurs 7-9 vilket innebär att de inte har lärare/pedagoger med sig när det äter sin lunch. Utan det är deras eget ansvar att kontrollera med oss i personalen om de kan äta den mat som serveras till alla eller om de behöver egen mat. Men självklart ligger huvudansvaret på oss som arbetar i köket när det gäller att minimera riskerna för att det ska hända att någon får i sig livsmedel som de inte tål.

Hur undviker ni kontamination när barnen tar mat?

Alla specialkost förvaras i täckta kärl i ett eget värmeskåp. Den är tydligt märkt med vilken typ av specialkost det är och det är bara personalen som arbetar i köket som får hantera den. Vi har även uppmärkta redskap för det inte ska finnas någon risk att mat som innehåller allergener ska hamna på tallriken hos någon som inte tål det.

Försöker ni tänka exempelvis glutenfritt till alla?

De flesta av de såser och grytor som vi gör reds med maizenamjöl just för att även de som behöver glutenfri kost ska kunna äta dem. Men sen måst vi ju alltid väga in kostnaden i det hela, ibland blir det för dyrt att använda glutenfria livsmedel till alla. Sen är det även så att vissa glutenfria produkter inte är optimerade för vår typ av verksamhet med storkökstillagning och viss varmhållning.

Brukar ni laga samma rätt fast glutenfri till de som är intoleranta eller får man som glutenfri elev en helt annan rätt?

Vi försöker så långt det går ge en likvärdig rätt till de elever som behöver glutenfri kost. Grunden ska alltid vara densamma men sen kan självklart utseendet bli ett annat på ex en panerad fisk. Sen finns det vissa rätter där det är svårt för oss att ge samma rätt och där måste vi ersätta med något annat.

Tror du att det är viktigt att man får lika mat som sina kompisar?

För de flesta handlar skolåren om att man vill vara som alla andra och inte sticka ut för mycket, och det gäller definitivt även i matsalen. Nu arbetar vi med elever i högstadiet och just de med glutenfri kost har i de flesta fall haft den i flera år vilket förhoppningsvis gjort att de inte tycker det är lika jobbigt att deras mat ibland är en annan än kamraternas. Men jag vet att på den förra skolan som jag arbetade på som var en låg/mellanstadieskola så hade vi elever som ibland struntade i att ta den mat som var lagad till dem bara för att de inte vill sticka ut eller vara till besvär.

Glutenfria produkter är oftast lite dyrare. Får den glutenfria portionen kosta lite mer?

Den glutenfria portionen bakas in i den totala råvarubudgeten så där har vi ingen särskillnad. Men visst är det så att det som lagas till våra gäster med anpassad kost ibland kostar mer men så får det vara. Sen utgör de ingen större del av det totala antalet gäster per dag vilket i sin tur inte påverkar inköpskostnaden för livsmedel i stort.

Vilken är den största utmaningen med att laga och servera glutenfri skolmat?

För det mesta går det bra att skapa likvärdiga maträtter och då är det inte särskilt svårt. Men utmaningen kommer när det handlar om rätter där mjöl är huvudingrediensen, det är då det blir svårt att få den likvärdig. På den skola där jag nyss tillträtt som kökschef, Fribergaskolan, är tanken att vi ska börja baka eget bröd och just när det gäller bakning i kombination med glutenfritt så har jag väldigt lite erfarenhet.

Har du märkt under dina år som skolkock att matallergi bland barn har ökat?

Jag har bara arbetat med skolmat i 3 år, innan dess arbetade jag inom den privata restaurangbranschen så jag har inte direkt så många år att jämföra med. Men jag har en känsla av att det har gått ner lite de senaste åren, åtminstone om jag pratar med personer som arbetat länge med skolmat får jag den uppfattningen. Sen är det ju också så att vissa livsmedel helt plockats bort från skolrestaurangerna, då tänker jag främst på nötter och mandlar vilket gör att de elever som är allergisk mot dessa inte längre finns med i planeringen av specialkoster.

Vad inspirerar dig i ditt arbete? Vad är det roligaste med att vara skolkock?

Det som inspirerar mig i mitt arbete är möjligheten att vara med och utveckla våra gästers matvanor och matkultur. Att ge dem en positiv matupplevelse varje dag är mitt mål och det som jag strävar efter i mitt arbete. Skolmåltiden har utvecklats enormt de senaste åren men det är fortfarande massor som kan göras. Det är också det som är det roligaste med att vara skolkock – alla möjligheter som finns. Även skolrestaurangen är en del av utbildningen i mina ögon och då är det upp till mig som kökschef att skapa förutsättningarna för eleverna att lära sig något när det kommer till oss för att äta lunch.